做饭入门小经验

Beginners’ tips for cooking acceptably tasty and healthy Chinese stir fry

最近有种“难怪他们都说做饭简单啊”的恍然大悟感。回想过去三年艰难的学习历程,总结一些对我省时省力,对高手也许是常识性的小技巧,与广大初学者共勉。主要写炒菜,因为快、简单。*

普遍建议

现场看高手做!尤其向做的口味自己爱吃的大厨学习,学他们处理特殊情况和省时省力的技巧。

针对具体食物的做法,上网查食谱。

买菜

买菜的时候每样都少买点。好菜连吃三顿会腻,放久了会不新鲜,不如常换花样还能顺便搭配营养。

买肉的时候带手机,现场查肉的名字,也许能找到更合适的。比如如果打折的一款牛肉恰好是某种里脊,买!

肉我会买整块的,感觉比肉末好吃些。

切菜

食物切成一口能吃下的小份,炒得更均匀,吃起来口感也好。切菜的时间是值得的。

左手按菜,右手拿刀,切最右端。小心。

生肉买回来扔开水里烫两三分钟,然后洗去浮末,一口气全切成小片,再分小袋装冷冻。之后头天晚上拿一袋出来冷藏,第二天想做饭时直接可用。另一个便利在于还可以直接在这些小袋里腌肉,省去一些洗碗工作。

注意食品安全,生肉最好用单独的工具处理,避免细菌引入正常生活。处理肉之后洗手,工具也洗干净。

炒菜

通用无脑炒菜法:先在边上烧一壶开水备用。锅端到灶上,开火,伸手感到锅热后,加一小层油盖过锅底面积约1/3。转动锅感到油变稀能够流动后,加菜炒。基本熟时加少量水盖过食材,盖盖子焖两分钟,最后揭盖关火加盐拌匀。

怕溅油,就把菜整体一口气放进锅里,这样油就被菜挡住,溅不起来了。

用锅铲,除了让菜在平面上滑动,还要把菜铲起来翻面。

炒菜最佳状态可能是(原文:锅底有一层水咕咚咕咚响)既不烧糊、又没有一大滩水,这样既有高温又热得均匀。炒干了就补热水,没声音就等锅再热些。

炒菜补热水!好处1:熟得更快更均匀,更好吃。例如绿叶菜。好处2:帮助出汁,尤其是用出汁的配菜炒的时候,容易成功。例如番茄、洋葱、蘑菇等,中间加热水。好处3:防止炒干,不用加很多油。

厚的蔬菜,如西兰花、西芹、芦笋这些,不容易炒均匀。可以切小块之后用开水煮两三分钟,沥干,再用油盐炒出味道。

如果没有足够大的盖子,用小盖子代替也行,比如可以把锅铲留在锅里,然后盖子扣在铲子上。

等的时候不要走远,时常盯着锅,别烧干了。

关火之后趁热加盐搅拌均匀,防止炒过。尝一口,淡了就再加盐,咸了就加水稀释。用固定大小的勺舀盐,记住一般加多少。

洗碗

做饭时等待的间隙可以把能洗的工具都洗了,收起来。节省饭后收拾的时间。

炒两道菜之间,趁热用热水和刷子把锅中食物残渣刷掉,即可炒下一个菜,不用认真洗。用刷子防止锅烫手。

饭后立即洗碗,既好洗又省心。不粘锅、瓷碗碟、木餐具,大都可以用温水和百洁布擦洗干净,不需要洗涤灵。若残留米饭干了擦不掉,就用水泡几分钟再试。

每次做饭后用纸擦干净台面,神清气爽,打扫也轻松。

厨具

买不粘炒锅。中餐炒菜不建议用不锈钢锅,不锈钢锅使用温度很严格,除非是用水炒蔬菜,否则容易非糊即粘,难吃也难洗。

锅碗都用大小合适的。如果想少吃就用小锅小碗,可在心理上抑制做多了吃撑。炒锅买大点没关系,翻炒不容易溢出去。

中式菜刀好用。一把好刀能提升做饭的效率和愉悦感。连锅都买了,像刀这种常用工具也值得花一点钱,对吧。

扔掉多余的厨具餐具,拿取更方便。(对这个话题感兴趣的请看《怦然心动的人生整理魔法》。)


写得比预想的长。也许入门确实不容易?

预祝各位挑食的忙人和懒人们过上幸福生活。

 

备注
* 前两年一直挣扎着学做饭,却难以开窍,以至于最幸福的时候是做饭的时候,因为还不知道自己做得有多难吃。小时候不进厨房,出来留学又挑食。要学做饭吧,困难比收获大:找高手观摩吧,日程难凑到一起去;向高手请教吧,高手会说“做饭很简单呀,多几次就会了”,而我自己也没什么天赋,不知提什么问题;上网查吧,好像也查不到特别合适的指南。去年在高手指点后,渐渐做出几道好吃的菜了,但还缺一些技巧,慢,付出仍然大于收获。近几个月再次经高手指点,熟练之后,一顿日常饭菜20-40分钟就能做好,洗碗5-15分钟,取决于做的内容和用的厨具。如果喜欢自己做的口味,喜欢自主搭配的多样性,这时间值。

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2 thoughts on “做饭入门小经验

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